Maksymalna higiena w piwnicy z winami, najwyższa jakość w kieliszku


28.07.2020

Winnica Ericha Meiera znajduje się na prawym brzegu Jeziora Zuryskiego. Rozciąga się z niej malowniczy widok na jezioro. Przy produkcji swoich wybornych, wielokrotnie nagradzanych win nie idzie on na żadne kompromisy – ani w kwestii jakości winogron, ani pod względem higieny. W czyszczeniu również potrzebne są ciągłe innowacje, dlatego Erich Meier przez tydzień testował w piwnicy z winami szorowarkę Wetrok Bolero – i odkrył przy tym praktyczną funkcję produktu, która pozwala zapobiegać zanieczyszczeniu podłoża drożdżami.

„Reblaubenstrasse” to nazwa drogi prowadzącej do winnicy Ericha Meiera, położonej w idyllicznej okolicy, na zboczu od strony miasta Uetikon. Od razu widać, że to winnica z długimi tradycjami. Jej właścicielem jest Erich Meier, który zyskał międzynarodowe uznanie za swoje wina, takie jak m.in. Merlot czy Sauvignon Blanc. Nawet linia lotnicza SWISS serwowała sezonowo jedno z jego win w samolotach. Filozofia Ericha Meiera: niezależne, proste, doskonałe wina, które nie podlegają kompromisom w kwestii jakości. Symbolem tego przesłania jest również logo firmy – ma formę wykrzyknika. Zasada jakości dotyczy pełni bukietu, produkcji wina – a także higieny. Po wejściu do czyściutkiej piwnicy z winami ma się wrażenie, że winnica została świeżo otwarta – trudno uwierzyć, że pomieszczenia pochodzą z 1999 roku.

W czyszczeniu podłóg szorowarki mają zdecydowaną przewagę nad myjkami wysokociśnieniowymi
Od pokrywy zbiornika poprzez urządzenie do napełniania aż po podłogę – wszystko wygląda tak, jakby dopiero co zostało zbudowane i fabrycznie zmontowane – błyszczące urządzenia bez oznak zużycia i ani jednego pyłku na podłodze.  Erich Meier jest dumny ze swoich idealnie utrzymanych pomieszczeń i zaskakuje stwierdzeniem: „Jednym z głównych zadań właściciela winnicy jest czyszczenie i pielęgnacja wyposażenia. Ponad połowę swojego czasu pracy poświęcam na czyszczenie sprzętu”. Wielu z jego kolegów z branży całkowicie zdaje się w tej kwestii na myjki wysokociśnieniowe. Erich Meier również wykorzystuje myjki wysokociśnieniowe – do czyszczenia beczek, pras i urządzeń. Ale nie do czyszczenia podłóg: „Strumień wprawdzie dokładnie usuwa brud, ale część z niego odrzuca też na całą sąsiadującą powierzchnię podłogi oraz urządzenia”, wyjaśnia wykwalifikowany plantator winorośli i zdradza tym samym, że jest również ekspertem od spraw higieny. W kwestii czyszczenia podłóg stawia na skuteczność szorowarki Wetrok.

Segment premium zobowiązuje – również w kwestii czyszczenia
Wysokie wymagania dotyczą zarówno upraw w winnicy, z których każdego roku stara się uzyskać coraz lepszą jakość winogron, jak i kwestii czystości, czyli ciągłego podnoszenia poziomu higieny. Erich Meier już od wielu lat czyści wszystkie swoje podłogi wyłącznie szorowarką Wetrok. Maszyna ma już swój wiek, dlatego winiarz powoli rozgląda się za nową alternatywą. Pod uwagę bierze wyłącznie nowy model firmy Wetrok: „Jestem bardzo zadowolony z jakości czyszczenia, którą zapewnia moja aktualna szorowarka Wetrok i mam też pozytywne doświadczenia z serwisem Wetrok. Jako producent win klasy premium doskonale wiem, że potrzebuję również wyposażenia premium w zakresie czyszczenia”, mówi Erich Meier, wyjaśniając swoje motywy działania. Jako fan technologii zdecydował się przetestować najnowszą i najnowocześniejszą szorowarkę Wetrok: Discomatic Bolero.

Goście wnoszą brud do pomieszczeń na butach
W piwnicy na wino Ericha Meiera są trzy pomieszczenia: robocze, ze zbiornikami i pomieszczenie do przechowywania drewnianych beczek. Dla zapewnienia właściwości antypoślizgowych wszystkie podłogi są wyłożone dwuskładnikową powłoką z dodatkiem piasku kwarcowego. Produkcja wina podlega przepisom rozporządzenia w sprawie środków spożywczych, dlatego poziom higieny zwiększa się wraz z kolejnymi etapami produkcji. Erich Meier ma nawet różne buty do różnych obszarów. Najwyższy poziom higieny obowiązuje w pomieszczeniu, w którym przechowywane są beczki. Mimo to klienci winnicy mają dostęp do wszystkich pomieszczeń. Winiarz często organizuje degustacje połączone ze zwiedzaniem winnicy. Ze względów higienicznych jedzenie w piwnicy z winami jest surowo zabronione. Do pomieszczeń dostają się jednak zabrudzenia i płyny – przede wszystkim na butach. Erich Meier jest przygotowany na wszelkie ewentualności i dokładnie czyści każde pomieszczenie – przed wejściem klientów i po ich wyjściu. W ostatnich tygodniach, w ramach testu, używał do tego szorowarki Bolero firmy Wetrok. „Bolero dysponuje ogromną mocą ssania i ma kompaktową szerokość roboczą, co sprawia, że jest elastyczna i bardzo skuteczna przede wszystkim przy czyszczeniu wąskich przejść między beczkami z winem”, mówi winiarz, opowiadając o swoich doświadczeniach.

Wilgoć: wróg winiarza, przyjaciel bakterii
Kolejna właściwość produktu, która doskonale sprawdza się w tej branży: „Jeśli nagle wyłączę maszynę, szczotki nie pozostają na podłodze, tylko automatycznie podnoszą się do góry. W ten sposób eliminuję nieładne plamy powstające podczas przestoju maszyny”, mówi Erich Meier. Chwali również niewielką wysokość modelu z 10-litrowym zbiornikiem: „Czyszczenie przestrzeni pod zbiornikami zawsze jest uciążliwe – mimo to musi być wykonywane bardzo dokładnie. Z Bolero było to bardzo proste: kiedy przestawiłem dyszel na najniższą pozycję, mogłem wjechać całą maszyną pod zbiornik”, opowiada zafascynowany. Pozytywów jest więcej: „Bolero to jedna z niewielu maszyn, które mają funkcję odsysania wstecznego. Dzięki temu pod zbiornikiem nie pozostaje wilgoć – to dla mnie bardzo istotne, ponieważ wilgoć to pożywka dla bakterii”. W winnicy największe niebezpieczeństwo stanowią drożdże. Trzeba je natychmiast eliminować, w przeciwnym razie będą się namnażać i stworzą śliską powłokę na posadzce.

Zbiorniki na wino i zbiorniki na wodę
W pomieszczeniu Ericha Meiera znajdują się 42 zbiorniki. Bolero również dysponuje ciekawą funkcją dotyczącą zbiorników. To jedyna szorowarka wyposażona w dwa różne zbiorniki (o pojemności 10 i 20 litrów), które można błyskawicznie wymienić, co pozwala wykorzystać maszynę do dwóch kompletnie różnych zastosowań. Właściciel winnicy przetestował również wymianę zbiorników: „To bardzo innowacyjne rozwiązanie. W przypadku winnicy, która dysponuje wieloma pomieszczeniami o różnej powierzchni, można bez problemu zrezygnować z zakupu drugiej maszyny. Powierzchnia większości moich pomieszczeń nie przekracza 230 metrów kwadratowych, dlatego duży zbiornik nie przyniesie mi specjalnych korzyści”, mówi winiarz z umiarkowanym zachwytem dla tej funkcji produktu. „Jeśli jednak zechcę rozszerzyć działalność, to dobrze wiedzieć, że dzięki dodatkowemu zbiornikowi można natychmiast zwiększyć pojemność maszyny o dodatkowe 10 litrów”, dodaje, mrugając porozumiewawczo.

Czyszczenie podłóg przy użyciu saszetki z granulatem
Przodkowie Ericha Meiera uprawiali winogrona i sprzedawali je plantatorom winorośli. Erich Meier jako pierwszy w rodzinie odważył się wprowadzić pionową integrację w łańcuchu wartości i zaczął sam produkować wino. Ten sympatyczny właściciel winnicy jest zawsze otwarty na zmiany. Również w kwestii technologii środków czyszczących. W trzech pomieszczeniach produkcyjnych używa wyłącznie nieperfumowanych środków do czyszczenia podłóg (Polex) – to wymóg w zakładach przetwórstwa spożywczego. W żadnym momencie nie może wystąpić ryzyko, że substancje zapachowe będą miały styczność z winem. Inaczej jest w przypadku pomieszczenia do degustacji i sprzedaży, które znajduje się na górze. Przez ostatnie tygodnie Erich Meier również tam czyścił podłogę za pomocą Bolero. Różnica polegała na tym, że zamiast płynnego środka czyszczącego używał nowego granulatu czyszczącego w saszetce (Wetrok Granufloor). „Bardzo praktyczne jest to, że małe granulki znajdują się w pojedynczych saszetkach, które zawierają odpowiednią ilość produktu”. Wystarczy wsypać zawartość jednej saszetki do zbiornika szorowarki”, mówi podekscytowany Erich Meier. Mimo całego zachwytu, w jego przypadku używanie różnych środków do czyszczenia pomieszczeń wiązałoby się ze zbyt dużymi nakładami – dlatego na razie woli pozostać przy swoim zwykłym środku do mycia podłóg.

Plany przejścia na bioprodukcję
Nowo zasadzone krzewy winorośli zaczynają przynosić dochody dopiero po czterech albo nawet sześciu latach. Dobry wzrost wspomaga bliskość jeziora, odpowiedni wiatr, położenie na stromym, południowym zboczu i bogata w minerały gleba. To kryteria, które należy uwzględnić. Podobnie jest z zakupem nowej szorowarki. Podjęcie decyzji wymaga czasu. Dopóki stara szorowarka Wetrok jest sprawna, Erich Meier nie wymieni jej przez wzgląd na kwestie ekologiczne. Dobrze przemyślane, bardzo praktyczne w codziennym użytkowaniu funkcje Bolero zrobiły na nim jednak duże wrażenie. A propos ekologii: zapalony winiarz przechodzi obecnie na produkcję ekologiczną.

Erich Meier – człowiek, który nie tylko wie, co robi, ale robi to codziennie z ogromną dbałością i wielką pasją.

 


Wywiad z producentem win Erichem Meierem

„Moje wina powinny być zarezerwowane na drobne, wyjątkowe chwile w codziennym życiu”.

Panie Meier, czy mógłby nam Pan przybliżyć nieco swoją winnicę, podając kilka faktów i liczb?
Nasza firma to tradycyjne szwajcarskie przedsiębiorstwo o innowacyjnym podejściu. Tradycyjne pod względem rodzajów win i wieloletniego doświadczenia w uprawie winorośli, a innowacyjne w kwestii stosowania najnowocześniejszych procesów produkcyjnych. Należę do piątego pokolenia, które prowadzi winnicę. Na powierzchni 6,8 hektara od 1793 roku uprawiamy dziewięć odmian winogron. W trzech różnych pomieszczeniach roboczych przetwarzamy je na wino czerwone, wino białe, wino musujące lub wódkę. W ubiegłym roku zebraliśmy 62 000 ton winogron – to pozwoliło nam wyprodukować 42 000 butelek wina.

Jak wygląda Pana praca na przestrzeni roku?
Od kwietnia do września krzewy winorośli rosną, a w piwnicach odbywa się winifikacja (produkcja wina) zeszłorocznych zbiorów. Na przełomie września i października zaczyna się winobranie – to dla mnie szczyt sezonu. Wszystkie winogrona są zbierane ręcznie, a następnie mechanicznie odszypułkowywane w specjalnym młynku. Wino trafia najpierw do zbiorników, a później do beczek, w których jest przechowywane. Pod koniec zimy odbywa się butelkowanie. Następnie całą instalację przygotowuje się na kolejny sezon – każdy wąż i każdy zakamarek trzeba wyczyścić na wysoki połysk. W międzyczasie wykonuje się oczywiście codzienne czynności związane z pielęgnacją krzewów winorośli oraz prace przy maszynach i związane z czyszczeniem. Nasza praca nigdy się nie kończy (śmieje się).

Jaki trend obowiązuje obecnie w konsumpcji wina?
Obserwujemy trzy wyraźne trendy: większy popyt na tradycyjne gatunki win, „jakość, a nie ilość” oraz bardziej świadome zachowania konsumpcyjne. A konkretnie: ludzie kupują mniej, ale w sposób bardziej przemyślany i zorientowany na wyższą jakość. Od pijących wino do koneserów wina, można by rzec – to ewolucja, która bardzo mnie cieszy.

Sprzedaje Pan swoje szlachetne wina wyłącznie w sprzedaży bezpośredniej – przez własną stronę internetową i winoteki. Nie brał Pan pod uwagę dystrybucji za pośrednictwem dużych szwajcarskich detalistów?
Nie, dystrybucja selektywna była i jest świadomą decyzją. Wybór winorośli, staranna, ręczna pielęgnacja winogron, higieniczne przygotowanie każdego ze zbiorników i gwarancja, że do butelek trafia tylko najlepsze wino – w mojej winnicy każda decyzja i każdy etap roboczy cechuje wysoka jakość. Właśnie dlatego każde z moich win to niepowtarzalny, ekskluzywny produkt klasy premium. Moje wina powinny być zarezerwowane na drobne, wyjątkowe chwile w codziennym życiu. Dbam o bezpośredni, osobisty kontakt z klientami i cieszę się, że miłośnicy win przyjeżdżają tutaj, aby poczuć wyjątkową atmosferę mojej winiarni i że mogę stworzyć dla nich niezapomnianą chwilę przyjemności podczas degustacji. To emocje, których nie da się poczuć sprzedając wino za pośrednictwem handlu detalicznego.

Jakieś pytania?
(022) 331 20 50

Poproś o specjalistyczny oddzwonienie